Escargots van het Groningerland (deel-2)

Oogsten en bereiding

Het oogsten vergt een sterke rug en gebeurd op het heetst van de dag, als alle slakken aan de onderkant van de houten kistjes rusten en bescherming zoeken tegen de warmte. Zo zijn ze eenvoudig te oogsten. Een slak is rijp om te oogsten als de buitenkant van het slakkenhuis lichtelijk begint te krullen.

_DSC8945Zodra er een bestelling binnenkomt, wordt het gewenste aantal slakken apart gezet en krijgen ze drie dagen geen eten meer. Dagelijks worden ze schoon gespoeld met lauw water waarmee alle zand en uitwerpselen worden wegspoelt. Na drie dagen zijn de ingewanden helemaal leeg en zijn ze klaar voor transport. Per dertig worden ze levend verpakt en verstuurd naar het restaurant wat ze heeft besteld.

In de keuken aangekomen, worden de beestjes levend gekookt in water met azijn. Dit gedurende ongeveer anderhalve minuut. De azijn in het water zorgt ervoor dat de spier loslaat waar ze hun slakkenhuisje mee vasthouden. Het klinkt misschien barbaars, maar het gebeurd op dezelfde wijze als bij kreeft, lagoustine of rivierkreeft. Hierna kunnen ze ingevroren worden of verder bereidt worden.

Workshops en onderwijs

Naast de kastunnel werd er in de stallen ook een ruimte gebouwd waar workshops konden worden gegeven voor volwassenen en voor scholen. Een heus klaslokaal met een beamer werd ingericht en omliggende scholen en bezoekers zijn razend enthousiast over de voorlichting van dit, voor Groningse begrippen, toch wel merkwaardig verschijnsel. Voor kinderen zijn er weer andere presentaties dan voor volwassenen en kinderen hebben vaker liever een snoepje in de vorm van een slak dan dat ze een echte slak moeten proeven.

Gelukkig is Marieke zelf ook gek op haar slakken en niet alleen om ze te kweken. Ze vindt de slakken zelf ook echt smakelijk en probeert dan ook allerlei bereidingswijzen om gerechten te maken die de eigenzinnige en aardse smaak van haar slakken tot het volste recht laten komen. Zo kun je denken aan de klassieke manier met kruidenboter uit de oven, maar ook gebakken met uitjes en knoflook of koud met appel, citroen en katenspek. Haar persoonlijke favoriet is gefrituurde slak met een knoflookmayonaise.

Dit enthousiasme probeert ze over te brengen op schoolkinderen en ook volwassen die vaak bij het noemen van slakken al meteen de neus omhoog trekken. “Het heeft enige overtuigingskracht nodig” legt Marieke met een glimlach op haar gezicht uit, “maar als ze een keer om zijn, willen ze niets anders meer.”

_DSC4968Verkoop en afzet

Als afzetgebied beperkt Bos-Carabain Escargots zich niet alleen tot de Nederlandse markt. Zelf in België, waar ook veel escargotkwekerijen zitten, worden haar slakken besteld via internet. Haar website draait overuren en wordt goed bezocht. Iedere dag rollen de bestellingen binnen. Soms zijn er wel eens periode dat Marieke gewoon niet meer kan voldoen aan de vraag naar escargots, gelukkig is er dan nog haar Brabantse collega die haar graag helpt.

Het gros van de Nederlandse markt bevindt zich voornamelijk in het westen van ons land, in grote steden als Amsterdam, Den Haag en Rotterdam staat deze curieuze specialiteit vaak op de kaart van wat exclusievere restaurants. De laatste jaren sluiten eetcafés uit diezelfde steden ook steeds meer aan met hun menukaarten en verkopen gewoon escargots op hun menu. De afname bij eetcafés is zelfs hoger komen te liggen dan bij de meer exclusieve restaurants omdat eetcafés vaak de slakken per zes serveren op de Bourgondische manier, dus met kruidenboter uit de oven.

De exclusievere restaurants proberen van een gerecht een klein schilderijtje te maken en serveren dan meestal één of twee slakken, naast bijvoorbeeld gerookte zalm met mierikswortel crème.

Maar niet alleen de horeca en vishandel zijn gretige afnemers van de escargot. Ook dierenzaken nemen de slijmerige beestjes af. Reptielen zijn namelijk gek op de slakken. Ook het onderwijs en natuureducatie melden zich regelmatig voor exemplaren.

In de beginperiode van haar slakkenkwekerij, om bekendheid te geven aan haar onderneming in de provincie Groningen, stond Marieke Bos op menig beurs, markt en braderie. Met slakkenworst, slakken in bouillon, kruiden en accessoires zoals slakkenbordjes, de speciale slakkenvorkjes en de welbekende escargottang. Maar tegenwoordig is ze daar toch wel wat selectiever in geworden. Het plattelands publiek heeft ogenschijnlijk toch wat meer moeite met deze Groningse delicatesse. “wat de boer niet kent, dat vreet hij niet”, aldus Marieke Bos.

http://www.boerenslak.nl/

Lees hier deel -1

gepubliceerd in Horeca Noord

Geboren schrijfofiel, politiek dier en hobby fotograaf. Auteur van het boek ‘Bevingen’ (2015).
Heeft onder andere geschreven voor Horeca Magazine Noord, Post Online, Regiokrant Groningen en was hoofdredacteur bij de Groninger Krant van 2013 tot 2017.
Is Lid van de Nederlandse Vereniging van Journalisten (NVJ)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Solve : *
2 + 10 =